El color del café proviene de una combinación de factores intrínsecos y extrínsecos que afectan tanto a los granos de café como al proceso de tostado. Aquí hay una explicación detallada sobre el origen del color del café:
1. Pigmentación Natural de los Granos de Café:
- Antes del tostado: Los granos de café crudos, conocidos como "verdes", presentan un color verde o amarillo verdoso. Este color se debe a la presencia de clorofila y otros pigmentos vegetales naturales que se encuentran en los granos de café sin tostar.
- Durante el tostado: A medida que los granos de café se tuestan, se produce una serie de reacciones químicas conocidas como la reacción de Maillard y la pirólisis. Estas reacciones generan cambios en los compuestos químicos presentes en los granos de café y, a su vez, influyen en su coloración.
2. Reacción de Maillard:
- Durante el tostado, los aminoácidos y los azúcares presentes en los granos de café reaccionan entre sí en una serie de reacciones conocidas como la reacción de Maillard. Esta reacción es responsable de la formación de nuevos compuestos y genera una amplia gama de sabores y aromas en el café.
- A medida que avanza la reacción de Maillard, los compuestos producidos adquieren un color marrón, que se intensifica a medida que el tueste progresa. Esto contribuye al color característico del café tostado.
3. Grado de Tueste:
- El grado de tueste del café también influye en su color. Los diferentes grados de tostado, como el tueste claro, medio o oscuro, dan lugar a diferentes tonalidades de marrón.
- El tueste claro suele resultar en granos de café de color marrón claro o dorado, mientras que el tueste medio produce granos de café de color marrón más oscuro. El tueste oscuro, por su parte, resulta en granos de café de color marrón oscuro a casi negro.
4. Influencia del Factor Exterior:
- Además de los factores intrínsecos mencionados anteriormente, el color del café también puede verse afectado por el grado de humedad, la calidad del tueste y el almacenamiento posterior al tostado.
- Por ejemplo, el café que ha estado expuesto a altos niveles de humedad puede adquirir un tono más oscuro o incluso mostrar signos de moho, lo cual puede afectar negativamente su calidad.
Es importante tener en cuenta que el color del café no necesariamente indica su calidad o sabor. El color puede variar según la especie y la variedad de café, así como también por las preferencias y estándares de tostado de cada tostador. El color del café es solo uno de los muchos aspectos a considerar al evaluar su calidad y características organolépticas.
